本場韓国のキムチ

キムチとは、野菜を塩漬けにして唐辛子や魚醤、にんにくや生姜を加え
たものに、薬味(ヤクニョン)を混ぜ低温で乳酸発酵させた漬物です。

「チムチェ」(野菜を漬けたもの)という言葉がキムチの語源と
されています。

本物のキムチには、ヨーグルトと同じくらいの乳酸菌(1g中に
約8億個)を含んでいる発酵食品です。

乳酸菌(消化の促進、動脈硬化や大腸がんなどを予防する働きがある)
の数は、発酵する事で増加していきます。

また、乳酸菌のラクトバチルスなどは、生きたまま腸に届くので
ビフィズス菌を増加させるのです。

ビタミンB1(疲労回復によい)を多く含んでいて、タウリン
(エネルギー代謝を活発にする)やアスパラギン酸なども含んでいます。

また、胃腸の運動を活発にして、脂肪の分解を促し、悪玉コレステ
ロールの蓄積を予防します。

発汗や利尿作用もあり、食物繊維が豊富に含まれているので便秘解消に
も効果がある美容健康食品なのです。

また、キムチの保存もとても重要で、冷蔵庫(チルド室)が最適です。

キムチは、毎日発酵し乳酸菌の数を増やすので、温度にはとても敏感
なので、低温発酵が基本なのです。

高温で保存をすると発酵が速く進み、とてもすっぱくなってしまいます。

特に、夏場は気温が高いので、冷蔵しないと数日でとてもすっぱく
なってしまいます。

キムチを保存する時の最適な温度は、−1℃〜5℃でこの温度で
ゆっくりと発酵し、熟成(4〜15日位がちょうど旨みが出てきて
食べごろです)をします。

それを過ぎてしまうと、発酵が進んで乳酸菌の数が増え、酸味が
増してきます。

また、すっぱくなったキムチは、熱を加えると酸味がまろやかに
なるので、美味しく食べられます。
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